江戸時代、砂糖が食べられたのは特権階級

江戸時代の初め、砂糖は大変な貴重品でした。一般庶民にとっての甘いものといえば、蜂蜜や干し柿などの果実、アマチャズルの煮汁や水飴（麦芽糖）、さつまいもなどで、砂糖は高嶺の花でしかありませんでした。

アマチャヅルは、ブドウ科のナツヅタの樹液を採取したものを煮詰めて作られた甘味料です。奈良時代・平安時代には諸国から税として朝廷に収められていました。『枕草子』にも、アマチャヅルが削った氷にかけられていたことが記されていますが、そんなに甘いものではありませんでした。

麦芽糖は、穀物のデンプンを糖化させた水飴のようなもので、市場でも取引されていましたが、米の5～8倍の値段で、かなりの高級品でした。

その後長く平和が続くと人々の嗜好も変わり、砂糖の需要も年々増え続けましたが、その多くが海外からの輸入品に頼っていました。また、沖縄などの地域でサトウキビが植えられたのですが、精製技術に乏しくて製品化されませんでした。
その後、海外との貿易縮小により、砂糖の輸入が減ってしまったため、八代将軍・徳川吉宗が国内での砂糖の生産を奨励します。高品質の砂糖が国内生産されるようになり、黒砂糖から白下糖となり、高松藩や阿波藩が純国産の砂糖＝和三盆を作り始め、名産となって、ようやく庶民のところにも届くようになってきたのです。

特に元禄時代（1700年頃）は、お菓子がめざましい発展を遂げることになりました。米粉（白玉粉）、寒天、道明寺粉といった新しい素材が発見されたために、発見です。新素材の発見により、米粉を使った落雁や寒天の練羊羹、道明寺粉を使った関西の桜餅などが出始めました。

甘い物好きの伊予の殿さま

砂糖は、庶民に取って貴重品で滅多に手に入るものではありません。砂糖は貴重品だったので、全国に藩主が伝えたという菓子が多いのは、当然のことだとも言えます。殿様が甘党だったかどうかは不明ですが、贅沢品である砂糖をたっぷり使うことができたのは、支配階級に限られていました。

松山藩

カステラの中へ柚子の香る餡を入れ、「の」の字に巻き込んだお菓子が「タルト」です。松山に「タルト」を定着させたのは、松山初代藩主・松平定行といわれます。異国船の取締りに任命された定行は、ポルトガル船2隻が正保4年（1647）に長崎に入港したので、交渉に赴きます。黒船に乗り込んだ定行は、「タルト」の製法を松山へ持ち帰り、巻かれていたジャムを「餡」に代えるよう指示したとい破れているのです。景浦稚桃著『タルト考』には、寛文年間から天和年間（1661～83）に行われた茶会で「たるた六十本」が出された記録があると記されています。

松山の名物「しょうゆ餅」は、松平定行の父・定勝が、慶長年間（1596～1615）のひな祭りの日に、子孫繁栄を願って5色の餅をつくらせ、家臣に分け与えたのがはじまりといいます。

大洲藩

大洲銘菓の「しぐれ」は、祝いの席で食べられていた大洲藩江戸屋敷の秘伝菓子です。参勤交代の折に、お供の藩士がその製法を習って、藩内に伝授したと伝わります。

また、寛永元年（1624）創業という「村田文福老舗」の名菓が「月窓餅」です。「月窓餅」の名前は、大洲藩二代藩主・泰興の雅号をつけたもので、わらび粉を水で溶いて蜂蜜と砂糖を加えた餅でこし餡を包み、青大豆のきな粉をまぶしたものです。「月窓餅」は、藩の御用菓子として参勤交代の土産に用いられたといいます。

西条藩

周桑郡大頭の佐伯家から養子になった星加勇蔵が、西条藩主に献上したのが西条の「ゆべし」です。
星加家は、もともと蒲鉾商だったので、実家に伝わる秘伝の菓子をつくったというのです。

『伊豫史談』（125号）によると、波満屋の屋号を持つ星加家は、鰆の子の干し物を西条藩主に献上していたため、柚子を鰆と同じ方法で加工したと記されている。『伊豫史談』（125号）によると、「波満屋の屋号を持つ星加家は、鰆の子の干し物を西条藩主に献上していたため、柚子を鰆と同じ方法で加工した」と記されています。

江戸時代の料理書『料理物語』には、「柚味噌のように口を切り、実を捨て、味噌、ショウガ、胡椒などをよくすり、榧、胡麻、杏仁（杏の種）をそのまま入れ混ぜて蓋をあわせ、束ね、よく蒸して干す」と記されており、菓子よりも酒の肴やおかずとして食べられていました。また、豊臣秀吉が千利休の庵を訪ねた際、庭にある柚子の木の実をとり、中をくりぬいて炉端で暖めて茶菓子にしたという故実もあります。

「ゆべし」とは、柚子をつかった餅菓子のことですが、もともとは保存食や酒の肴でした。柚子は、環境に適応しやすく、病気に強いため、日本全国で栽培されました。その柚子の皮を食べやすくするための方法が「ゆべし」です。「ゆべし」は、全国でつくられており、その形状もさまざま。柚子を使わない東北地方のものや餅米を多く使った岡山県高梁のもの、羊羹を練り込んだ岡山県矢掛のものなどもあります。

西条藩主は、紀州の系譜で、西条藩初代藩主・松平頼純は、紀伊家の徳川頼宣の二男であり、家康の孫にあたります。紀州藩の湯治場だった龍神温泉が「ゆべし」の名産地だったこともあり、藩主は、その味わいにふるさとを懐かしく思っていたのかもしれません。

西条の「ゆべし」は、和歌山県龍神と同様に、古来の製法でつくられています。柚子をくりぬき、砂糖、白味噌、柚子、米の粉、餅粉を混ぜて蒸します。飴色になるまで、何度も乾燥を繰り返し、手間と時間が上品な甘さを醸すのでした。

「星加のゆべし」は、慶応3（1867）年に菓子商となり、現在も柚子の姿の「丸ゆべし」と竹の皮に包んだ「棒ゆべし」という伝統の味をつくり続けています。この菓子は、昭和天皇、皇后両陛下のお買い上げ品でもありました。